Nedaudz par gaļas ēšanu un vēzi

PĒTERIS APINIS

Milzīgs pētījums, kurā bija iesaistīti turpat vai divi miljoni cilvēku, mēģināja sniegt atbildi uz jautājumu – vai sarkanās gaļas ēšana palielina iespēju saslimt ar kuņģa un resnās zarnas vēzi. Pētījums aprakstīts „International Journal of Epidemiology”, un tika apkopoti dati no 20 ilgtermiņa pētījumiem. Gandrīz divus miljonus dalībnieku novēroja laika posmā no astoņiem līdz 23 gadiem, un 8 561 no viņiem attīstījās kuņģa adenokarcinoma – izplatīts kuņģa vēža veids.

Labajos padomos visā pasaulē vienā elpas vilcienā mēdz brīdināt, ka maltas liellopu gaļas un hotdogu pārmēra ēšana var novest pie vēža. Nesen veiktā pētījumā, kurā piedalījās gandrīz divi miljoni cilvēku, netika konstatēta saikne starp neapstrādātu sarkano gaļu un kuņģa vēzi, bet tika atklāta neliela saikne ar apstrādātu gaļu, kas izpaudās starp smēķētājiem. Pētījumu analizēšu vairāk nedaudz tālāk tekstā, bet īsais secinājums – smēķētājiem pārmēra apstrādātas gaļas ēšana noved pie vēža ātrāk nekā viena pati smēķēšana. 

Tātad – onkologi un uztura zinātnieki visā pasaulē iesaka ierobežot vai pilnībā izvairīties no sarkanās un īpaši pārstrādātās gaļas ēšanas, pamatojoties uz plašiem, gadu desmitiem ilgiem epidemioloģiskiem un laboratoriskiem pētījumiem. Pasaules Veselības organizācijas ir klasificējusi pārstrādātu gaļu kā 1. grupas kancerogēnu, bet sarkano gaļu – kā 2A grupas kancerogēnu (iespējamu kancerogēnu cilvēkiem).

Galvenie iemesli, kāpēc sarkanā gaļa tiek saistīta ar paaugstinātu onkoloģisko slimību risku ir vairāki, bet es izcelšu to, ka sarkanajā gaļā ir augsts tā sauktās hēma dzelzs saturs, kas piešķir tai sarkano krāsu. Kad hēma dzelzs nonāk zarnu traktā, tā var veicināt N-nitroso savienojumu veidošanos. Šīs vielas ir toksiskas un var bojāt zarnu gļotādas epitēliju. Bojātās šūnas sāk pastiprināti dalīties, lai atjaunotos, un šajā dalīšanās procesā palielinās risks rasties ģenētiskām mutācijām, kas var novest pie audzēja attīstības.

Liels risks slēpjas sarkanās gaļas pagatavošanā. Cepjot gaļu augstā temperatūrā, veidojas bīstami ķīmiski savienojumi HAs  (heterocikliskie amīni) un PAO (policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži). Abas šīs vielas ir kancerogēni, kas izraisa DNS bojājumus šūnās.

Attiecībā par pārstrādātu sarkano gaļu (desām, cīsiņiem, žāvējumiem, vītinātu gaļu), situācija ir vēl nopietnāka. Lai pagarinātu derīguma termiņu un saglabātu pievilcīgu sarkano krāsu, ražotāji izmanto nitrītus, nitrātus un citas ķīmiskas vielas, kas tieši bojā zarnu traktu un pārliecinoši korelē ar iespējamu kuņģa un resnās zarnas vēzi.

Tomēr būtiskais iemesls mazināt gaļas patēriņu ir – pārmērīgs sarkanās un treknas gaļas patēriņš maina zarnu baktēriju sastāvu. Dažas baktērijas šo barību pārstrādā vielās, kas veicina hronisku zemas intensitātes iekaisumu organismā. Hronisks iekaisums ir labvēlīga vide jebkura audzēja attīstībai.

Bet atgriezīsimies pie pētījuma. Tas, ka pētījumā netika atrasta korelācija starp gaļas ēšanu un kuņģa vēzi, nenozīmē, ka gaļu tagad ēdīsim bez bažu, jo pētījums neatspoguļo cēloņsakarību. Pētījumi par gaļas ēšanas saistību ar kolorektālo vēzi ir pārliecinošāki nekā par gaļas ēšanas saistību ar kuņģa vēzi. 

Tātad – pētījumā nekonstatēja saistību starp neapstrādātu sarkano gaļu, starp putnu gaļas ēšanu un kuņģa vēzi. Attiecībā uz pārstrādātu gaļu pētnieki kopējo saistību raksturoja kā vāju. Cilvēkiem, kuri ik dienas patērēja hotdogu un dažas bekona šķēles, risks bija aptuveni par 15 procentiem augstāks nekā tiem, kuri ik dienas apstrādātu gaļu ēda maz. Tie 15% izklausās satraucoši, bet ievērojot uzticamības intervālu, patiesais riska pieaugums varētu būt tuvu nullei. Tas ir relatīvs rādītājs. Par 15 procentiem augstākais risks nenozīmē, ka 15 procentiem pārstrādātas gaļas ēdāju attīstīsies kuņģa vēzis. Tas nozīmē, ka viņu risks ir par 15 procentiem augstāks nekā salīdzināmajai grupai.

Visintriģējošākais rezultāts šajā pētījumā ir arī visgrūtāk interpretējamais rezultāts. Saistība ar pārstrādātas gaļas ēšanu parādījās tikai starp pašreizējiem smēķētājiem. Te nu katram rastos jautājums – vai smēķēšana padara pārstrādātu gaļu bīstamāku? Tas nu būtu pārmēra  drosmīgs apgalvojums. 

Diezgan vienkāršoti, bet atbilstoši mūsdienu zinātnes pētījumiem būtu teikt, ka pārstrādātā gaļa var veicināt tādu ķīmisko vielu veidošanos kuņģī, kas bojā DNS. Smēķēšana var palielināt šo vielu veidošanās apjomu. Tomēr analīzē nav ņemts vērā, cik daudz katrs cilvēks smēķēja.

Ko mēs varam secināt? Pirmkārt, nesmēķētājiem šie atklājumi nav jāuzskata par atļauju neierobežoti lietot pārstrādātu gaļu. Otrkārt, spēkā ir arī pretējais: nekāda rūpīga gaļas izvēle nevar kompensēt smēķēšanu. Ja jūs smēķējat, smēķēšanas atmešana jūsu veselībai dos daudz lielāku labumu nekā labāka hotdoga izvēle benzīntankā.

Kā jau rakstīju – šajā pētījumā tika novērtēts kuņģa vēzis. Tas neatbild uz visiem jautājumiem par gaļu un vēzi. Pausaules Veselības organizacija un Starptautiskā Vēža pētniecības aģentūra norāda, ka ir pietiekami daudz pierādijumu, kas liecina, ka pārstrādāta gaļa var izraisīt kolorektālo vēzi. Atklājumi par kuņģa vēzi neapgāž pierādījumus, kas saista pārstrādātu gaļu ar kolorektālo vēzi. Pētījumi ar sarkano gaļu ir nepietiekami. 

Starptautiskā Vēža pētniecības aģentūra, analizējot 10 pētījumus, aprēķinājusi, ka par katriem 50 gramiem pārstrādātas gaļas, kas tiek patērēti ikdienā, relatīvais kolorektālā vēža risks palielinās par aptuveni 18 procentiem. Tas nozīmē, ka risks ir par 18 procentiem augstāks – nevis to, ka 18 procentiem cilvēku attīstīsies vēzis. Ir pierādīts, ka kolorektālā vēža risks pieaug atkarībā no patērētās pārstrādātās gaļas daudzuma, bet pētnieki nav noteikuši to riska daudzumu, kas būtu gaļas neēdājiem. Šogad oktobrī publicēts pētījums, kurā tika iekļauti vairāk nekā 461 tūkstoši pieaugušo, pierādīja lielāku ultraapstrādātu pārtikas produktu gaļas patēriņa saistību ar augstāku kolorektālā vēža risku.

Visiem tiem, kam neinteresē pētījumu metodoloģija un procentuālie skaidrojumi, rodas jautājums – vai to gaļu ēst vispār un kādu gaļu ēst, lai no vēža izvairītos. Pirms izlemt, vai izvēlētā gaļa ir augstas kvalitātes, būtu jāpārdomā, ko šī kvalitāte nozīmē. Augstāka cena vai pārliecinošs mārketinga uzraksts nepasaka, ka produkts atbilst veselības mērķiem vai vēža nebūtnei. 

Par neapstrādātu sarkano gaļu uzskata maltu liellopa gaļu, kā arī svaigus vai saldētus steikus. Vienkārša malšana un saldēšana pati par sevi nepadara gaļu par apstrādātiem produktiem.

Pārstrādāta gaļa ir pārveidota, izmantojot sālīšanu, kūpināšanu, fermentāciju vai līdzīgas darbības, lai uzlabotu garšu vai nodrošinātu ilgāku glabāšanu. Tipiski piemēri ir desas, speķis, šķiņķis, hotdogi, salami un delikatešu gaļas izstrādājumi. Pārstrādātā gaļa var ietvert arī mājputnu gaļu, tāpēc pāreja no liellopa gaļas hotdoga uz tītara gaļas hotdogu nemaina gaļas kategoriju.

Lai veikalā atšķirtu produktus, nāktos lasīt sastāvdaļu sarakstu, nevis cildinošo informāciju lielajiem burtiem uz iepakojuma. Es veikalā sastāvdaļas ēdmaņai nelasu – mantam nav laika, bet mērķtiecīgi būtu uzmanību pievērst sālīšanas sastāvdaļām, piemēram, nātrija nitrītam, nātrija nitrātam un selerijas pulverim. Pat gaļa, kas marķēta kā nesālīta, var saturēt nitrātus vai nitrītus. Tie var veicināt tādu ķīmisko vielu veidošanos, kas izraisa kolorektālo vēzi. 

Nepārstrādāta sarkanā gaļa nodrošina svarīgas uzturvielas veselībai, tostarp visas neaizvietojamās aminoskābes, tādējādi ļaujot organismam radīt pilnvērtīgas olbaltumvielas. Gaļa nodrošina arī B12 vitamīnu, dzelzi un cinku. Tomēr uzturvērtība un slimību risks ir atšķirīgi jautājumi. Noderīgas uzturvielas nenozīmē, ka lielas steika porcijas ir laba ideja, un sarkanā gaļa nav vienīgais veids, kā apmierināt savas uztura vajadzības.

Kāda būtu izvēle? Iespējams – turēt ledusskapī vistas gaļu, maltu, saldētu liellopa gaļu lai nerastos nepārvarama tieksme no ledusskapja izēst ļoti labi pārstrādātus gaļas produktus. 

Būtu vēlams  izvairīties no gaļas gatavošanas atklātā ugunī vai ļoti augstā temperatūrā, tas var radīt ķīmiskas vielas, kas bojā DNS. Pētījumos ar cilvēkiem nav pierādīts, ka šīs ķīmiskās vielas izraisa vēzi, ēdot termiski apstrādātu gaļu, tomēr vienkāršāk būtu ierobežot to lietošanu, kaut vai nogriežot apdedzinātās gaļas daļas.   

Secinājumi: gaļu ēst mazāk un izvairīties no pārstrādātiem gaļas produktiem

Šī stāsta mērķis nebija aicināt kādu atteikties no gaļas, pat no apstrādātas gaļas. Taču būtu gana labi plānot ēšanu nedēļai, nevis vienai maltītei. Mērķis būtu padarīt pārstrādātu gaļu par reti izvēlētu ēdienu, nevis ikdienas ieradumu.

Veidojiet daudzveidīgu ēdmaņu ar barojošiem ēdieniem (kas nu kuram garšo), vajadzētu mainīt olbaltumvielu avotus un atstāt vairāk vietas uz šķīvja dārzeņiem, veselīgajiem taukiem un šķiedrvielām bagātiem produktiem. Neviens veselīgs ēdiens nevar pilnībā neitralizēt pārstrādātas gaļas radītos veselības riskus, taču sabalansēts ēdiena sastāvs atvieglo gaļas patēriņa mazināšanu.

Atgriežoties pie gaļas letes lielveikalā – ne katrs iepakojums ir nepārprotami labs vai slikts. Attiecībā uz kuņģa vēzi šis pētījums liecina, ka svaiga maltā liellopa gaļa un hotdogi var radīt atšķirīgus riskus.

Attiecībā uz kolorektālo vēzi argumenti pret regulāru pārstrādātas gaļas patēriņu ir pārliecinošāki un saka – no pārstrādātas gaļas ikdienā derētu izvairīties.

Realitātē tas izskatītos tā: sarkanās gaļas patēriņu būtu ieteicams samazināt līdz 300–500 gramiem nedēļā.

Iespēju robežās derētu izvairīties no desām, pelmeņiem, hinkāļiem, sardelēm, rūpnieciskiem kūpinājumiem ikdienas uzturā. Vajadzētu izvairīties no gaļas piededzināšanas un stipras apcepšanas uz atklātas uguns, priekšroku dot vārītai, sutinātai gaļai vai cepšanai zemākā temperatūrā. Derētu palielināt šķiedrvielu (dārzeņu, pilngraudu, pākšaugu) daudzumu, kas palīdz aizsargāt zarnu traktu, pabaro labās mikrobioma baktērijas un samazina potenciāli bīstamo vielu iedarbības laiku organismā.