PĒTERIS APINIS
Manā bērnībā uz kartupeļu talku braucām Veterinārmedicīnas fakultātes slēgtajā kravas mašīnā. Vagu apgrieza ar spīļarklu, ko vilka zirgs, bet vecāsmātes brālis aiz arkla viņu vadīja. Tupeņus lasīja grozos, grozus izbēra kastēs, pēc tam kartupeļus glabāja pagrabā. Manu senču mājas atradās tuvu Priekuļiem, kas vismaz gadu simtu ir Latvijas kartupeļu selekcijas galvenais centrs. Priekuļu zinātnieki un selekcionāri bija radījuši šķirnes, kas īpaši pielāgotas Ziemeļeiropas skarbajiem apstākļiem, vietējai augsnei un izturībai pret slimībām. Neatceros – kā saucās kartupeļu šķirnes, ko manas vecāsmammas brālis stādīja, bet tās bija dažādas, un katupeļi bija rūpīgi stādīti atbilstoši šķirnēm, un kartupeļu talkā tika arī rūpīgi šķiroti. Bērnības atmiņas stāsta, ka kartupeļu talka bija viena izcila padarīšana.
Lai rakstītu par kartupeļiem un talku, es palūdzu draugiem un paziņām atmiņas par talku. Kāda mana vecuma kundze ar prieku aprakstīja, kā viņai kartupeļu vagā sākušās dzemdības, zirgs jūgts ratos, un viņa vesta uz Varakļānu slimnīcu, kurā dzemdējusi dvīņus. Senos un ne tik senos laikos grūtniecība nebija šķērslis piedalīties kartupeļu talkā. Protams, pagājušā gadsimta astoņdesmito gadu beigās nebija sonogrāfa, kas precīzi diagnosticētu dvīņus, toties šādas dzemdības bez bažām pieņēma vienīgais dežūrējošais Varakļānu ārsts.
Bet atgriezīsimies kartupeļu talkā. Kartupeļu talka ir latviešiem tradīciju bagāta, sociāli vērtīga kopienas aktivitāte. Tā apvieno fizisku darbu svaigā gaisā, kopīgu mērķi un kultūras mantojumu, radot unikālu vidi cilvēku savstarpējai tuvināšanai. Psiholoģiski cilvēki visciešāk saistās tad, kad viņi kopīgi strādā, lai sasniegtu taustāmu rezultātu. Kartupeļu rakšana vai lasīšana ir darbs, kurā rezultāts ir uzreiz redzams, un tas sniedz gandarījumu. Plecu pie pleca strādājot, zūd barjeras, un sarunas veidojas dabiskāk un sirsnīgāk nekā formālos pasākumos.
Talka ir lieliska vieta, kur satikties dažādām paaudzēm. Vecmāmiņas un vectēvi var dalīties pieredzē un stāstos, kamēr jaunieši un bērni iegūst praktiskas iemaņas un saprot, kā zemē izaug tas, kas vēlāk nonāk uz šķīvja. Tas mazina plaisu starp paaudzēm un stiprina ģimenes piederības sajūtu.
Atrodoties rudenīgā lauku sētā, svaigā gaisā un pie zemes, notiek dabiska atslēgšanās no ekrāniem, pilsētas kņadas un ikdienas stresa. Šāda vide nomierina prātu un rada relaksētu atmosfēru, kas veicina patiesu socializēšanos.
Kulminācija ir talkas maltīte. Katrai saimniecei Latvijas laukos bijis gods labi pabarot talciniekus. Īpašs uzsvars tad likts uz kartupeļu ēdieniem – kartupeļu kļockas ar pildījumu, cepelīni, kartupeļu pankūkas. Gadu simtus katrā Latvijas lauku mājā audzēja kartupeļus, lai tie pietiktu visam gadam – ne tikai saimei un radiem pilsētā, bet arī sivēniem.
Vai kartupelis ir veselīgs?
Jā. No uzturzinātnes viedokļa kartupelis ir vērtīgs, barojošs un funkcionāls produkts, taču tā veselīgumu nosaka pagatavošanas veids. Kartupelis satur vairāk kālija nekā banāns, un ir laba ēdmaņa asinsspiediena regulēšanai. Kartupeļos ir gana daudz C vitamīna, B6 vitamīna, magnija un dzelzs. Svaigā vai pareizi pagatavotā kartupelī ir salīdzinoši maz kaloriju (aptuveni 70–85 kcal uz 100 gramiem), bet tas ilgstoši nodrošina sāta sajūtu, pateicoties kompleksajiem ogļhidrātiem. Kad vārīts vai cepts kartupelis atdziest, daļa parastās cietes pārvēršas par rezistento cieti. Tā nesadalās tievajā zarnā, bet nonāk resnajā zarnā, kur ir laba ēdmaņa mūsu mikrobiomam, un palīdz stabilizēt cukura līmeni asinīs.
Kad kartupelis kļūst neveselīgs no ārstu un uzturzinātnieku viedokļa? Veselības problēmas rodas nevis no paša kartupeļa, bet no virtuves procesiem. Frī kartupeļi, čipsi vai pannā eļļā izmērcēti kartupeļi zaudē savu veselības potenciālu. Tauku un ogļhidrātu kombinācija milzīgās devās rada smagu slodzi vielmaiņai un veicina insulīna rezistenci. Slikta ziņa kartupeļu ēšanai ir tendence lietot daudz sāls un treknas mērces pie kartupeļiem.
Atļaušos pēc savas izpratnes sakārtot kartupeļu ēdienu topu, sākot no veselīgākā uz neveselīgāko. Paši labākie ir ar mizu vārīti kartupeļi. Vislabākie ir Latvijā ekoloģiski audzēti jaunie kartupeļi. Vislielākā šķiedrvielu un minerālvielu koncentrācija atrodas tieši zem mizas un pašā mizā. Vārītos kartupeļos daļa cietes pārvēršas par rezistento cieti, par to, ka šī rezistentā ciete ir gauži derīga mikrobiomam, stāstīju jau iepriekš.
Gana labi un veselīgi ir cept kartupeļus cepeškrāsnī vai oglēs. Cepšana sausā karstumā saglabā lielāko daļu mikroelementu. Svarīgi nepiededzināt – brūna, piedegusi garoza satur akrilamīdus, kas ir inde un iespējams – iegansts vēzim.
Trešajā vietā es liktu kartupeļu biezeni. Kartupelis biezenī ir mīksts un viegli sagremojams, taču tā veselīgums mazinās atkarā no tā, ko tam pievieno. Ja biezenis tiek gatavots ar saldo krējumu, sviestu, tas iegūst ļoti augstu glikēmisko indeksu un milzīgu kaloriju blīvumu.
Vārīti un pēc tam pannā (sviestā/taukos) apcepti kartupeļi nav veselīgi. Kartupelis darbojas kā sūklis. Apcepjot to pannā, tas uzsūc sevī daudz eļļas vai taukvielu. Ogļhidrātu un tauku kombinācija rada smagu slodzi aknām un aizkuņģa dziedzerim, pie kam rada lieko svaru.
Sliktākā izvēle ir frī kartupeļi un kartupeļu kroketes, kas vārīti eļļā. Fritēšana verdošā eļļā vairākkārtīgi palielina kaloriju daudzumu, padarot šos produktus par tauku un transtaukskābju avotu. Tie izraisa asinsrites un vielmaiņas šoku, bet organismam nav nekāda uzturvērtības ieguvuma.
Galējais rūpnieciskais ļaunums ir kartupeļu čipsi un ātri pagatavojamie biezeņi. Šie vairs nav dārzeņi, bet gan par pārstrādātas pārtikas produkti. Čipsi ir plāni kartupeļu gabaliņi, kas burtiski piesūcināti ar taukiem un pārmērīgi nobērti ar sāli vai garšas pastiprinātājiem. Ātrie biezeņi jau rūpnīcā ir zaudējuši dabīgos vitamīnus un šķiedrvielas, to vietā tie satur krāsvielas, aromatizētājus, specifisku cieti un milzīgi daudz nātrija hlorīda.
Latvijas ārsti regulāri iesaka lietot uzturā Vidusjūras diētu. Kartupelis var būt Vidusjūras diētas sastāvdaļa, lai gan pastāv izplatīts stereotips, ka šī diēta sastāv tikai no olīveļļas, zivīm un makaroniem vai rīsiem.
Vidusjūras diēta balstās uz sezonāliem augu valsts produktiem un veselīgiem taukiem. Kartupelis kā dabas produkts lieliski atbilst šim principam – tas ir bagāts ar kāliju, šķiedrvielām. Galvenais nosacījums ir pagatavošanas veids bez smagajiem taukiem. Vidusjūras virtuvē kartupeļus nekad neapcep dziļajā eļļā (frī). Kartupeļus Vidusjūras diētā gatavo cepeškrāsnī vai sautē, dāsni apslakot ar augstas kvalitātes olīveļļu, pievienojot ķiplokus, rozmarīnu, oregano, citronu sulu un tomātus. Šāda olīveļļas un kartupeļu kombinācija ne tikai lieliski garšo, bet arī palīdz organismam labāk uzsūkt taukos šķīstošos vitamīnus un nodrošina veselīgas nepiesātinātās taukskābes.
Kādas ir veselīgākās kartupeļu šķirnes?
Kartupeļu šķirnes savā starpā ievērojami atšķiras pēc to ķīmiskā sastāva, antioksidantu daudzuma un ietekmes uz vielmaiņu. Visveselīgākie ir violetie un sarkanie kartupeļi. Līdzīgi kā meža mellenēs, to krāsa liecina par antocianīnu un citu polifenolu koncentrāciju. Tie ir spēcīgi antioksidanti, kas mazina iekaisuma procesus organismā, aizsargā šūnas un palīdz regulēt asinsspiedienu. Violetajiem un sarkanajiem kartupeļiem ir zemāks glikēmiskais indekss nekā parastajiem gaišajiem kartupeļiem, kas nozīmē lēnāku un vienmērīgāku cukura līmeņa celšanos asinīs pēc maltītes.
Savukārt dzeltenu kartupeļu šķirnes satur vairāk karotinoīdu. Karotinoīdi ir svarīgi acu veselībai un vispārējai imūnsistēmai.
Cieto šķirņu kartupeļi, kuros ir mazāk cietes un vairāk mitruma (saukti par salātu kartupeļiem), gatavojot neizjūk un saglabā stingru formu. Kad šie kartupeļi pēc vārīšanas atdziest, tajos izveidojas ļoti augsts rezistentās cietes īpatsvars, kas darbojas kā lieliska barība mikrobiomam un palīdz kontrolēt apetīti.
Iespējams, mazāk būtu jāizvēlas kartupeļi ar baltu mīkstumu, kas vārot izjūk un kļūst pufīgi, tie satur vairāk cietes un tiem var būt augstāks glikēmiskais indekss.
Kas ir kartupeļi no botānikas viedokļa?
Kartupelis (Solanum tuberosum) ir ārkārtīgi interesants augs, un tas, ko mēs ikdienā saucam par kartupeli nav ne sakne, ne auglis.Tas ir bumbuļveida stublāja paresninājums jeb pārveidots pazemes stublājs.
Kartupelis pieder pie nakteņu dzimtas (Solanaceae). Tas ir tiešs radinieks tomātiem, baklažāniem, paprikai un tabakai, kā arī ļoti indīgajam velnābolam.
Ko nozīmē zaļš kartupelis? Kartupeļa bumbulis ir pazemes stublājs, kas reaģē uz gaismu tāpat kā virszemes augi. Ja kartupelis ilgstoši atrodas saules gaismā, tas sāk zaļot un izstrādāt hlorofilu. Līdz ar to tajā koncentrējas spēcīgs dabīgais toksīns – solanīns, tāpēc zaļos vai asnojošus kartupeļus uzturā lietot nedrīkst.
Kartupeļiem ir arī ogas, kas pēc skata atgādina miniatūrus tomātus. Šīs ogas satur sēklas, taču tās ir stingri indīgas un nav ēdamas, jo satur augstu solanīna koncentrāciju. Šīs sēklas tiek izmantotas selekcijai.
Īss stāstiņš par kartupeļu ceļu no Andu kalniem līdz Latvijas laukiem
Kartupeļu ceļš no savvaļas auga Andu kalnos līdz mūsu šķīvim ir aizraujošs. Kartupeļu dzimtene ir Peru un Bolīvija, kur vietējie iedzīvotāji tos sāka kultivēt pirms vairāk nekā 7000 gadiem.
Spāņu jūrnieki 16. gadsimta otrajā pusē atveda kartupeļus uz Eiropu kā eksotisku jaunumu. Sākotnēji tos uzskatīja par dekoratīviem augiem – Eiropas muižnieku dārzos tie tika stādīti dēļ to skaistajiem ziediem. Ilgu laiku eiropieši skatījās uz kartupeļiem ar lielām aizdomām. Zemnieki bieži vien nezināja, kura auga daļa ir ēdama, un mēģināja grauzt indīgās zaļās ogas, kas auga uz stublājiem, pēc kā galīgi vīlās jaunajā augā.
Lūzumu kartupeļu audzēšanā panāca Prūsijas karalis Frīdrihs Lielais, kurš saprata, ka kartupeļi var būt izcils potenciāls cīņā pret badu. Viņš izdeva stingrus rīkojumus zemniekiem audzēt kartupeļus, pat draudot ar bargiem sodiem.
Latvijas teritorijā kartupeļi parādījās 18. gadsimta vidū. Sākotnēji tos sāka audzēt vācbaltiešu muižkungi Kurzemes muižās, droši vien ziņkārības pēc. Līdzīgi kā citviet Eiropā, arī latviešu zemnieki sākotnēji pret kartupeļiem izturējās noraidoši un pat naidīgi, dēvējot tos par velna āboliem. Muižnieki 19. gadsimta pirmajā pusē bija spiesti likt zemniekiem tos stādīt piespiedu kārtā. Kad zemnieki saprata, ka kartupeļi spēj nodrošināt stabilu ražu pat lietainās un nelabvēlīgās vasarās, kad rudzu un kviešu sējumi gāja bojā, attieksme krasi mainījās. 19. gadsimta otrajā pusē kartupeļi Latvijā jau bija kļuvuši par neatņemamu ikdienas uztura sastāvdaļu, pelnīti iegūstot nosaukumu – otrā maize. Bez tiem vairs nebija iedomājama latviešu saimniecība.
Kāpēc Latvijā kartupeļu stādīšana un audzēšana iet mazumā?
21. gadsimtā Latvijā ar kartupeļu audzēšanu nodarbojas arvien retāk, un kopējās platības valstī sarūk. To nosaka vairāki būtiski ekonomiski, sociāli un strukturāli faktori. Kartupeļu audzēšana ir darbietilpīga – lai gan mūsdienās lielās saimniecībās ražas novākšana ir mehanizēta, mazāki audzētāji joprojām saskaras ar vajadzību pēc roku darba. Latvijas laukos trūkst darbaspēka, sezonas strādnieku algošanas izmaksas ir augušas, padarot vietējo kartupeļu audzēšanu mazāk konkurētspējīgu pret lētākajiem importa produktiem.
Veikalu plauktos visa gada garumā ir pieejami kartupeļi no citām Eiropas valstīm, kur lielsaimniecības, pateicoties valsts atbalstam spēj piedāvāt zemāku cenu. Lielveikalu tīkli pieprasa milzīgus apjomus, stingru standartizāciju (vienādu izmēru, perfektu formu) un zemu cenu, kas mazajām un vidējām Latvijas zemnieku saimniecībām liedz konkurēt.
Manuprāt liela nozīme kartupeļu audzēšanas sarukumam ir lauku depopulācijai. Bez tam visā Latvijā mainījušies uztura paradumi. Salīdzinot ar padomju laikiem, kad kartupelis bija gandrīz katras maltītes pamats, šodien cilvēki uzturā vairāk izvēlas rīsus, makaronus, dažādus putraimus un dārzeņu alternatīvas, tāpēc kopējais kartupeļu patēriņš uz vienu iedzīvotāju ir sarucis.
Kāpēc izvēlēties Latvijā audzētus kartupeļus?
Vietējais kartupelis ir īsts, godīgs un sezonāls produkts, kas savieno mūs ar zemi, uz kuras dzīvojam. Izvēloties Latvijā audzētus kartupeļus, cilvēks labvēlīgi ietekmē gan veselību, gan vietējo ekonomiku, gan tradīciju saglabāšanu. Vietējo kartupeļu šķirnes ir selekcionētas, pielāgojot tās ziemeļu reģiona augsnei un klimatam, kas nodrošina bagātīgu garšu, pareizu cietes daudzumu un lielisku struktūru gan vārot, gan cepjot. Latvijā audzētie kartupeļi līdz tirgum vai vietējam tirgotājam nonāk svaigi, bez liekas ķīmiskas konservēšanas. Iegādājoties pašmāju kartupeļus, mēs varam tieši atbalstīt vietējos zemniekus, mazās un vidējās saimniecības, kuras cīnās par izdzīvošanu konkurencē ar milzīgām importa apjomu plūsmām. Tas palīdz saglabāt lauku apvidu dzīvotspēju un paaudžu gaitā mantotās zemes apstrādes tradīcijas.
Pērkot vietējo lauksaimnieku produkciju, tiek ievērojami samazināts pārtikas jūdžu (food miles) daudzums. Kartupeļiem nav nepieciešams degvielas patēriņš un resursi, lai tos vestu cauri pusei Eiropas. Bez tam importētie kartupeļi tiek apstrādāti ar speciāliem preparātiem (piemēram, pret dīgšanu), lai noliktavās un veikalu plauktos tie saglabātos mēnešiem ilgi.
Vēlos vēl pastāstīt par to – kādu ķīmisku un fizikālu apstrādi saņēmuši kartupeļi, kas ceļojuši no svešām valstīm.
Kā pirmais ķīmiskais un tehnoloģiskais process, kam ir pakļauti importētie kartupeļi, ir pretdīgšanas līdzekļu (inhibitoru) lietošana. Kartupelis pēc savas dabas ir dzīvs organisms, kura bioloģiskais mērķis ir pavasarī dīgt. Lai to apturētu, glabātavās vai pirms transportēšanas bumbuļus apstrādā ar tādiem ķīmiskiem līdzekļiem kā hlorprofams. Kaut Eiropas Savienība tā izmantošanu ir aizliegusi vai ļoti stingri ierobežojusi, tomēr starptautiskajā tirdzniecībā tas joprojām parādās; vai arī – atrodas tāda alternatīva kā karvons – ķīmisks savienojums, ko iegūst no ķimeņu eļļas.
Tā kā importētie kartupeļi bieži ceļo lielos konteineros, kur ir ierobežota gaisa apmaiņa un paaugstināts mitrums, pastāv milzīgs risks, ka tos sabojās pelējums un sēnīšu slimības. Tādēļ pirms ievietošanas ilgtermiņa glabātavās vai uzreiz pēc ražas novākšanas kartupeļus bieži mazgā vai apsmidzina ar fungicīdiem, kas iznīcina baktērijas un sēņu sporas uz mizas. Konteineros tiek mākslīgi samazināts skābekļa līmenis un paaugstināts oglekļa dioksīda līmenis, kas iemidzina kartupeļa vielmaiņu un neļauj tam elpot, tādējādi apturot dabisko novecošanos un bojāšanos.
Lielajās rūpnieciskajās plantācijās, kur audzē eksportam paredzētos kartupeļus, intensīvi izmanto pesticīdus un herbicīdus augšanas laikā. Šīs vielas uzkrājas mizā, nodrošinot, ka augs aug vienāds, bez slimību plankumiem un kaitēkļu bojājumiem, toties – indīgs patērētājam. Tā kā lielākā daļa ķīmisko vielu un konservantu koncentrējas tieši kartupeļa mizā, importētajiem lielveikala kartupeļiem pirms gatavošanas mizu ir obligāti jānotīra (kartupelis jānomizo!), nevis jāgatavo ar visu mizu, kā tas ir pieļaujams ar svaigiem, bioloģiski tīriem pašmāju jaunajiem kartupeļiem.